HACCPは世界的に採用されている食品衛生管理の手法であり、日本では全ての食品関連企業に導入と運用が義務付けられています。もともとはアメリカの宇宙開発において宇宙食の安全性を確保するために発案されました。HAとは危害要因分析のことであり疾病や障害を引き起こす可能性がある微生物や細菌、化学物質や異物を把握します。微生物などが混入・増殖することで健康に及ぼす悪影響を予測して、適切に管理する手法を明確化するのが危害要因分析です。
CCPは重要管理点のことで、健康を損なわない程度に危害要因を減少・除去するため特に重要な製造・加工の工程を管理します。重要管理点は危害要因分析に基づいて特に厳重な管理が必要な加熱・冷却などの工程です。HACCPでは製造工程を細分化して工程ごとのリスク管理を行いますが、重要管理点では特に厳格な管理が行われます。製造工程を細分化して管理を行うと、不良品を高い精度で発見し出荷を未然に防ぐことができます。
仮に食品事故が発生したとしても、問題のある工程がすぐに分かるので迅速に対処できるというメリットがあります。従来の食品衛生管理では包装から出荷までの間に抜き取り検査を行うのが主流でした。HACCPでは原材料の受け入れから加工、出荷までの各工程において危害を予測し特に重要な工程を連続的・継続的に監視・記録します。微生物などによる汚染や異物の混入などを予測した上で重要工程を連続的・継続的に監視・記録するため、より高精度で問題のある製品を見つけることができます。
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