HACCPで最初にすべきことは衛生管理計画の策定です。この計画は、基本的に従来から行っている衛生管理の再確認になります。すでに十分な生成管理が行われているはずですが、従来は監視という点で少し足りない部分がありました。その点を強化することが目的です。
抜き取りでなく、基準を決めて全数チェックすることが求められています。食中毒を未然に防ぐためには、漏れがあっては意味がありません。すべての食品が基準に適合する必要があります。HACCPの衛生管理計画では、食品ごとに工程を書き出しいきます。
その中で注意すべき点を書き出し、そこに基準を設けます。例えば冷蔵温度や加熱温度と時間等が考えられます。もし温度の測定が難しい場合は、見た目による目視確認でも問題ありません。その場合は事前にその確認方法で大丈夫であることを証明しておかなければいけません。
このような確認方法を妥当性確認といいます。安心できる手順を確立することで安全性を担保します。HACCPでは基準から逸脱した場合の対応も決めておくことが求められています。それは必ず廃棄ということではなく、再加熱などの対応で利用することもできます。
ただしその判断も明確に決めておく必要があります。対応方法がわかれば、誰でも迷うことなく、迅速に処理することが可能です。スピード感のある対応は、被害を最小限に抑えることが期待できます。問題が組織として処理されることで、作業者の負担も少なくなります。