食品の製造と流通がグローバル化しており、2018年6月に日本では食品衛生法が改正されました。2020年6月1日から食品関連の企業にHACCPの導入が義務化されることになり、猶予期間を経て2021年6月からは全ての食品を扱う企業に導入が義務化されています。HACCPはハサップと呼ばれていて、もともとはアメリカで宇宙食の安全性を確保するために発案された衛生管理手法です。食品業界でも評価されて世界中に広まり、現在では衛生管理の国際的な手法となっています。
HACCPとはHazardとAnalysisの他にCriticalとControl、Pointの頭文字を取った造語です。最初のHAは危害と分析を表しており、後ろのCCPは重要管理点を表しています。HAとは疾病や障害の原因となる可能性がある危害要因の把握のことで、CCPは危害要因を除去・低減させるために重点工程を管理・記録することです。有害な微生物や化学物質、異物が原材料に含まれていたり製造過程で製品に混入すると健康に危害を及ぼします。
それらの混入・増殖によって起きる可能性がある健康への悪影響を予測し、管理方法を明確化するのが危害要因分析です。食品中の危害要因を分析したら、健康を損なわない程度まで確実に減少・除去するため重要な製造・加工工程を管理しなければなりません。HACCPでは各工程を細分化して管理するだけでなく、重要管理点ではより厳格な管理を行います。製造工程を細分化してリスクの管理を行うと、最終的な抜き打ち検査を行う場合よりも高い制度で問題のある製品を発見できます。
万が一食品事故が発生したとしても、工程ごとに管理が行われているので原因をスムーズに究明して対策を講じることができるというメリットもあります。