HACCPはHazardAnalysisCriticalControlPointの略称で日本語ではそのまま直訳しており、「危害要因分析重要管理点」のことをいいます。食品を製造する工程には原材料の仕入れから始まり、食材を切断、調理、袋詰めなどといった多くの工程を経て製品となり出荷されていきます。日本だけでなく世界的にも出荷する前の製品が出来上がった段階で、ランダムに製品を抜き取り検査し安全性を確かめていました。もし抜き取った製品に問題が生じた場合には、前後の製品を一定数破棄することで消費者に届くことがないようにしていました。
それでもすり抜けてしまうこともあり、その場合多くの製品を回収する必要がありました。HACCPの考え方では最終工程のチェックだけでなく、食材の仕入れ、切断といったそれぞれの工程で一つひとつ管理していく手法です。HACCPを運用していくために社内でチームを作り、各工程を全て把握することから始めていきます。どの工程でどういった危険が起こる可能性があり、どのように防いでいくのかを細かく分析し記録していくといった方法です。
このHACCPの手法を取り入れることにより、最終チェックだけでは特定することが難しかった異物混入などの原因がどこで起こったかを特定することができやすくなるので、次に対策をとることが可能となり同じミスを起こすことがないようにできるようになります。品質の向上にはとても良い考え方の手法です。