以前は食品の安全性を確保するため、包装から出荷に至るまでの間に抜き取り検査が行われていました。この方法では全ての製品を高い精度で管理することができないため、不良品が発生してしまいます。HACCPはハサップと呼ばれる衛生管理手法で、もともとは宇宙食の安全性を確保するために発案されました。食品業界で評価されて世界中に広まり、2021年6月からは日本でも食品関係の企業に導入と運用が義務付けられています。
HACCPを導入することで、従来の方法より高い精度での製品の衛生管理が可能になりました。この新しい衛生管理手法は危害要因分析と重要管理点で構成されており、全ての製造工程が細分化されリスク管理が行われます。食品には微生物や化学物質、異物などの危害要因が混入し増殖することがあります。危害要因分析ではそれらによる健康への悪影響を予測し、管理手法を明確化するだけでなく具体的なルールを定めます。
重要管理点とは健康を損なわない程度まで危害要因を確実に減少・除去するため、特に重要とされる製造・加工の工程です。HACCPではたんに製造工程を細分化して管理を行うだけでなく、重要管理点ではさらに厳格なリスク管理を行います。全ての工程を細分化して管理を行うと、問題のある製品を素早く見つけ出荷を防ぐことができます。食品事故が発生しても原因のある工程をすぐに把握し、適切な対策を講じることが可能です。
生産効率や製品の品質が向上するだけでなく、クレームや事故を減らすことができます。高品質な製品を安定的に供給できるようになるので、外部からの評価が高まり取引先や販路の拡大にもつながります。